Carnet des recettes des Chefs
Brandade
d’olives vertes
aux anchois
Présenté par les
Toques Françaises
Clafoutis aux tomates et
olives noires
Présenté par les
Toques Françaises
Cookies salés
aux olives vertes
Présenté par les
Toques Françaises
Mini Pissaladières aux olives
Présenté par les
Toques Françaises
Risotto
à la Sévillane
Présenté par les
Toques Françaises
ELIOPITES AU HALLOUMI ET PETIMÉZI
Présenté par
Dina Nikoulaou
Pastilla d’épaule d’agneau confite
aux olives vertes
Présenté par le chef
Dan Aboulkheir
Glace à la banane
&
huile d’olive
Présenté par le chef
Dan Aboulkheir
Madeleines
aux olives
Présenté par les
Toques Françaises
Poulet
aux olives
Présenté par les
Toques Françaises
Velouté de racines
à l’huile d’olive
St Jacques/flocon d’olive/chips
Présenté par les
Toques Françaises
Brandade d’olives vertes
aux anchois
Ingrédients pour 8 personnes :
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400 g d’olives vertes (poids net égoutté)
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400 g d’olives noires (poids net égoutté)
-
12 anchois
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6 pommes de terre
-
1 gousse d’ail
-
200 ml d’huile d’olive
-
1 branche de thym
-
1 botte de persil
-
Sel/ piment d’Espelette
-
Paprika
Préparation
-
Mettre les olives vertes dans une casserole avec la gousse d’ail, la branche de thym et l’huile d’olive à hauteur et faire chauffer très doucement pendant 30 min pour que les olives et l’ail confisent.
-
Pendant ce temps, mettre les pommes de terre à cuire dans l’eau salée jusqu’à ce que la chair soit fondante,
-
Une fois cuites, les éplucher et récupérer la chair dans un bol.
-
Mixer les olives vertes confites et l’ail avec la moitié de l’huile d’olive de la cuisson à l’aide d’un mixeur jusqu’à obtenir un appareil avec de la texture.
-
Mélanger les olives noires coupées en 4, la pâte d’olives vertes et la purée de pomme de terre et assaisonner avec le sel, le poivre et la poudre de poivron à volonté
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Finir avec le persil ciselé et un bon filet d’huile d‘olive
-
Disposer sur des toasts pour le dressage.
Préparation
-
Mettre les olives vertes dans une casserole avec la gousse d’ail, la branche de thym et l’huile d’olive à hauteur et faire chauffer très doucement pendant 30 min pour que les olives et l’ail confisent.
-
Pendant ce temps, mettre les pommes de terre à cuire dans l’eau salée jusqu’à ce que la chair soit fondante,
-
Une fois cuites, les éplucher et récupérer la chair dans un bol.
Pastilla
d’épaule d’agneau confite aux olives vertes
Recette pastilla pour 50 personnes :
Accompagnements pour la décoration : Abricots et pruneaux sec, câpres, et pistaches
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50 feuilles de filo standard ou 50 feuilles de brick (très fines)
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7 Epaules d’agneau
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2 litres d’huile d’olive
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1 kg de beurre
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20 tètes d’ail
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Branche de romarin
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2 pots de moutarde
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1 pot de miel
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2 litres de vin blanc
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Sel
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Poivre
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20 tètes de céleri-rave
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3 kg d‘échalotes
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1 kg d’olive verte dénoyautées
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3 bottes de Coriandres
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400 g d’abricots secs
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400 g de pruneaux secs
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200 g de pistaches émondées
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1 pot de câpres
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300g de Sésames ou de pignons
Glace à la banane
et huile d’olive
Recette de la Glace a la banane pour 50 personnes :
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3 Kg de bananes brutes pas épluchées soit environ 2 kg de bananes net
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400 g de sucre
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5 oranges
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5 citrons
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250 g de mascarpone
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200 g d’huile d’olive
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12 g de stabilisateur de glace
Clafoutis aux tomates
et olives noires
Ingrédients pour 8 personnes
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60 g de semoule fine
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750 g de tomates cerises
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15 olives noires dénoyautées
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3 gousses d'ail
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9 oeufs
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75 cl de lait
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150 g de parmesan râpé
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37.5 cl de crème liquide
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30 g de beurre
-
Poivre moulu
-
Sel
Chauffez le four à Th 6 (180°C).
Beurrez 6 petits moules à soufflés ou ramequins.
Portez à ébullition dans une casserole le lait avec la crème et les gousses d'ail pelées.
Faites frémir 2 mn, laissez infuser.
Coupez les tomates en deux.
Etalez-en la moitié dans les moules, coupe en bas.
Eparpillez la moitié des olives hachées.
Retirez l'ail du lait puis faites-le bouillir.
Versez la semoule en pluie en remuant et laissez épaissir sans arrêter de remuer.
Battez les oeufs, incorporez-les dans la semoule avec le parmesan, le reste des tomates et des olives, du sel et du poivre.
Répartissez la préparation dans les ramequins.
Enfournez pour 40 mn.
Laissez tiédir 15 mn et démoulez sur les assiettes.
Préparation
Cookies salés
aux Olives vertes
Ingrédients pour 60 pièces
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300 g Farine de blé
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150 g Olives vertes dénoyautées
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75 ml Huile d’olive
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65 ml Lait
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1 Oeufs entier
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4 cuil. À soupe Parmesan
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1 sachet Levure chimique
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1 botte de Basilic (ou en poudre)
-
1 pincée Sel
-
1 pincée Poivre
Préparation
-
Préchauffez le four à 180 °C.
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Mélangez la farine, le parmesan, la levure chimique, le basilic haché, le sel et le poivre dans un saladier.
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Creusez un puits et ajoutez l’œuf préalablement battu avec l’huile d’olive et le lait.
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Incorporez-les en mélangeant doucement avec une cuillère en bois.
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Coupez les olives en rondelles et incorporez-les dans la pâte.
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Recouvrez une plaque allant au four d’une feuille de papier sulfurisé et disposez des petits tas à intervalles réguliers.
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Aplatissez un peu le dessus de chaque cookie avec le bombé d’une cuillère et faites cuire 20 à 25 min.
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Laissez refroidir les cookies sur une grille et dégustez tiède.
Madeleines
aux olives
Ingrédients pour 12 personnes
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180 g Olives noires dénoyautées
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3 Oeufs
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300 g Farine spéciale gâteaux
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225 g Beurre
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8 cl de Lait
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15gr de Sucre en poudre
-
3 pincées Sel
Préparation
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Allumez le four th. 6/7 (200 °C).
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Rincez et essuyez les olives.
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Coupez-les en tout petits dés.
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Faites juste fondre le beurre sur feu doux.
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Fouettez l’œuf dans une jatte avec le lait, le sucre et le sel.
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Ajoutez la farine puis le beurre fondu tiédi.
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Mélangez vivement jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse, puis incorporez les olives.
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Répartissez la pâte dans les empreintes d’une plaque en silicone.
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Cuisez 15 min au four.
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Démoulez et servez les madeleines tièdes ou froides.
Mini Pissaladières
aux olives
Ingrédients pour 8 personnes
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500 g Pâte à pizza
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2 kg Oignons
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48 Olives noires de Nice dénoyautées
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12 Filets d'anchois à l'huile
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4 gousses Ail
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8 cuil. à soupe Huile d'olive
-
2 Brins de thym
-
2 Feuille de laurier
-
Sel
-
Poivre
Préparation
-
Pelez et émincez les oignons.
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Faites-les revenir 4 à 5 min dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
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Ajoutez les gousses d'ail pelées et écrasées, 1 brin de thym effeuillé et la feuille de laurier.
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Salez légèrement, poivrez. Couvrez et laissez étuver 30 min à feu doux.
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Rincez les filets d'anchois sous l'eau chaude. Egouttez et épongez-les.
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Préchauffez le four th. 6/7 (200 °C).
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Etalez finement la pâte à pizza.
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Coupez-la en carrés et déposez-les sur une plaque graissée.
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Etalez les oignons tiédis sur les carrés de pâte, disposez les anchois et enfournez 10 min environ.
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Eparpillez les olives et poursuivez la cuisson 5 min.
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Au terme de la cuisson, arrosez d'un filet d'huile d'olive.
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Servez chaud ou tiède.
Poulet
aux olives
Ingrédients pour 8 personnes
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8 Cuisses de poulet
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8 Pommes de terre
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4 Oignons
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2 Tomate
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2 Citron
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Olives vertes
-
8 C. à soupe d'huile d'olive
-
Sel
-
Poivre
Préparation
-
Faites revenir le poulet dans une cocotte avec l'huile d'olive pour le faire légèrement dorer.
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Épluchez et émincez les oignons.
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Épluchez les pommes de terre et coupez-les en quartiers.
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Prélevez le zeste du citron et coupez la tomate en morceau.
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Ajoutez le tout dans la cocotte ainsi que les olives.
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Salez, poivrez, recouvrez d'eau et laissez mijoter 50 m
Risotto
à la Sévillane
Ingrédients pour 6 personnes
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200g d’Olives vertes dénoyautées (poids net égoutté)
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100 grammes d’Olives noires dénoyautées (poids net égoutté)
-
200 g de Riz à risotto
-
1 Oignon rouge
-
60 centilitres de Bouillon de volaille
-
10 centilitres de Vin blanc sec
-
20 grammes de Câpres
-
40 grammes d’Anchois
-
½ botte de Basilic
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1 Gousse d’ail
-
1 Jus de citron
-
4cl d’Huile d’olive
-
4 pincées de Sel fin
-
4 tours de Moulin à poivre
Préparation
-
Ciseler finement les feuilles de basilic.
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Égoutter les olives noires, la moitié des anchois et les câpres.
-
Éplucher l’ail et le dégermer.
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Réunir tous les ingrédients dans un bol mixeur, puis mixer finement en ajoutant progressivement l’huile d’olive, jusqu’à obtention d’une purée homogène. Poivrer et finir par quelques gouttes de jus de citron.
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Ciseler l’oignon en petits dés.
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Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive, faire suer l’oignon avec une pincée de sel. Ajouter ensuite le riz et l’enrober d’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
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Déglacer alors avec le vin blanc et remuer jusqu’à ce qu’il se soit évaporé.
-
Ajouter ensuite 1/3 du bouillon, réduire le feu et remuer régulièrement. Quand le bouillon a réduit de 3/4, rajouter les olives vertes et remettre la même quantité de bouillon qu’au préalable. Ajuster la cuisson du risotto avec le 1/3 restant.
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Une fois la cuisson désirée obtenue, retirer la casserole du feu puis ajouter la tapenade d’olives noires, les anchois et le basilic ciselé. Rectifier l’assaisonnement.
Salade de courgettes marinées et olives
Ingrédients pour 6 personnes
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400 g d’olives noires
-
2 courgettes
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150 g de parmesan non râpé
-
1 bouquet de coriandre
-
1 citron jaune
-
Huile d’olive, sel, poivre du moulin
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Vinaigre de vin
Préparation
-
Ciseler la coriandre dans un récipient adapté.
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Ajouter le jus du citron jaune en prenant soin d’ôter les pépins, les olives égouttées, l’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre de vin.
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Laisser infuser quelques minutes.
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Pendant ce temps, couper à l’aide d’une mandoline la courgette crue pour garder son croquant.
-
Disposer les tagliatelles de courgettes obtenues dans un saladier en ajoutant la mixture d’olives infusée, du sel et du poivre.
-
Ajouter dessus des copeaux de parmesan réalisés à l’aide d’une râpe ou d’un couteau économe.
Velouté de racines
à l’huile d’olive
St Jacques
flocon d’olive
chips
Ingrédients pour 50 portions
Velouté :
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3kg de racine (style topinambour, panais, salsifis….etc)
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25 coquilles st Jacques
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20g de café
-
2 L de lait d’amande
-
0,400g d’huile d’olive
-
1 branche de romarin
-
1 gousse d’ail
-
1 échalotte
-
1 citron vert
-
¼ pousse de coriandre
-
PM fleur de sel
-
PM Poivre du moulin
-
PM Beure
Flocon
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100g de malto
-
0,50 g d’huile ‘olive
Préparation
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Frotter les racines avec une brosse et les laver
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Faire torréfier les grains de café (robusta) dans un sautoir, environs 4mn
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Puis déglacer avec le lait d’amande, laisser infusé 10mn a couverts, puis filtrer afin de récuperer que le lait d’amande.
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Y ajouter la gousse d’ail, ou nous avons pris le soin de retirer le germe, puis l’échalote puis quelques feuilles de romarin, sel poivre et piment d’Espelette, laisser cuire environs 15 à 20 mn
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Decoquiller les coquilles st Jacques, puis les nettoyer et réserver au frais
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Mixer le velouté à l’aide d’un blender, puis laisser reposer pour atteindre 65° incorporer l’huile d’olive en filet
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Realiser les chips de légumes
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Couper les coquilles st Jacques en 2 puis les faire colorées rapidement dans une poêle avec huile d’olive et beurre
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Servir le velouté dans les bols assez évaser puis disposer dessus la demi coquilles st jacquesun filet d’huile d’olive une rapée de citron vert et quelques peluches de micro pousse de coriandre, et le flocons de malta à l’huile d’olive
ELIOPITES AU HALLOUMI ET PETIMÉZI
Ingrédients pour 10 eliopites:
Préparation: 20 minutes - Cuisson: 25 minutes
5 feuilles de pâtes filo
Pour la farce
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150g d’olives de Kalamata finement coupées
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200g de halloumi râpé
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1 poireau (que la partie blanche) coupé en fines rondelles
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2 oeufs
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Thym frais (les feuilles de 3-4 branches)
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Menthe fraîche (les feuilles de 3-4 branches)
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1 cuillère à soupe de paprika doux en poudre
Pour saupoudrer les eliopites
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50g d’amandes
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50g de noisettes
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80ml d’huile d’olive extra vierge
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Graines de pavot
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Pétimézi pour servir
Préparation
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Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la farce, jusqu’à obtenir une farce homogène.
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Posez les 5 feuilles de pâte filo les unes sur les autres. Coupez en deux pour obtenir des bandes plus fines.
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Prenez une bande, huilez et saupoudrez sur toute la surface du mélange amandes et noisettes.
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Déposez 2 cuillères de farce sur la partie la moins large, puis pliez les bords autour de la farce pour sécuriser et roulez dans le sens de la longueur.
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Faites de même avec les autres bandes.
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Disposez les petites pites sur une plaque de four, recouverte de papier sulfurisé. Huilez les pites et saupoudrez de graines de pavot.
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Faites cuire à 180° pendant 25 minutes
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Servir avec du pétimézi.
