كتاب وصفات الشيف

للحجز

برانداد من الزيتون الأخضر مع الأنشوجة

قدمها

قبعات الشيف الفرنسية

إكتشف الوصفة

كلافوتس مع الطماطم والزيتون الأسود

قدمها

قبعات الشيف الفرنسية

إكتشف الوصفة

كوكيز مملح بالزيتون الاخضر

قدمها

قبعات الشيف الفرنسية

إكتشف الوصفة

ميني بيسالاديير بالزيتون

قدمها

قبعات الشيف الفرنسية

إكتشف الوصفة

سيفيليان ريزوتو

قدمها

قبعات الشيف الفرنسية

إكتشف الوصفة

اليوبيت مع الحلومي وبيتيميزي

مقدمة من طرف
دينا نيكولاو

إكتشف الوصفة

بسطيلة كتف لحم ضأن مسكرة مع زيتون أخضر

قدمها الشيف

دان أبو الخير

إكتشف الوصفة

ايس كريم الموز
&
زيت الزيتون

قدمها الشيف
دان أبو الخير

إكتشف الوصفة

مادلين بالزيتون

قدمها

قبعات الشيف الفرنسية

إكتشف الوصفة

الدجاج بالزيتون

قدمها

قبعات الشيف الفرنسية

إكتشف الوصفة

مسحوق البطاطس بزيت الزيتون

قدمها

قبعات الشيف الفرنسية

إكتشف الوصفة

برانداد الزيتون الأخضر مع الأنشوجة

Brandade

وصفة لـ 8 أشخاص

المكونات : 8 أشخاص:
400 غ زيتون أخضر (وزن صافي مستنزف)
400 غرام زيتون أسود (وزن صافي مستنزف)
12 أنشوجة
6 حبات من البطاطس
1 فص ثوم
200 مل من زيت الزيتون
غصن الزعتر 1
1باقة صغيرة من البقدونس
ملح / فلفل إسبيليت
الفلفل حلو
ضع الزيتون الأخضر في قدر مع فص الثوم وغصن الزعتر وزيت الزيتون قوف وسخنه على نار هادئة لمدة 30 دقيقة حتى يتحد الزيتون والثوم .
أثناء هده المدة ضع البطاطس لطهي في الماء المالح حتى ينضج اللب .
وعندما تنضج نقشرها ونجمع اللب في وعاء.
اخلط الزيتون الأخضر والثوم مع نصف مقدار زيت الزيتون المستعمل في الطهي باستخدام الخلاط حتى الحصول على خليط منسجم الملمس..
اخلط الزيتون الأسود مقطع إلى 4 مع معجون الزيتون الأخضر والبطاطس المهروسة وأضف الملح والفلفل ومسحوق الفلفل حسب الرغبة.
واختم بالبقدونس المفروم وقليل من زيت الزيتون الموضوع على الخبز المحمص من اجل تقديمه.

Préparation

Mettre les olives vertes dans une casserole avec la gousse d’ail, la branche de thym et l’huile d’olive à hauteur et faire chauffer très doucement pendant 30 min pour que les olives et l’ail confisent.
Pendant ce temps, mettre les pommes de terre à cuire dans l’eau salée jusqu’à ce que la chair soit fondante,
Une fois cuites, les éplucher et récupérer la chair dans un bol.

بسطيلة كتف لحم ضأن مسكرة مع زيتون أخضر

وصفة البسطيلة لـ 50 شخصًا:

مرافقات للزينة: المشمش والبرقوق المجفف والكبر والفستق

• 50 ورقة من ورق الفيلو القياسي أو 50 ورقة من الطوب (رفيعة جدًا)

• 7 أكتاف من لحم الضأن

• 2 لتر زيت زيتون

• 1 كيلو زبدة

• 20 رأس ثوم

• غصن إكليل الجبل

• 2 برطمان خردل

• 1 جرة عسل

• 2 لتر من النبيذ الأبيض

• ملح

• فلفل

• 20 رأس من الكرفس

• 3 كجم من الكراث

• 1 كجم زيتون أخضر منزوع النواة

• 3 باقات من الكزبرة

• 400 جرام من المشمش المجفف

• 400 غ من البرقوق المجفف

• 200 جرام من الفستق المقشر

• 1 جرة من نبات الكبر

• 300 غ من حبات السمسم أو الصنوبر

Passtilla

ايس كريم الموز

وزيت الزيتون

Glace

وصفة آيس كريم الموز لـ 50 شخصًا:

• 3 كجم من الموز الخام غير المقشر ، أو حوالي 2 كجم من صافي الموز

• 400 جرام سكر

• 5 حبات برتقال

• 5 حبات ليمون

• 250 جم من الماسكاربوني

• 200 جرام زيت زيتون

• 12 جرام من مثبتات الآيس كريم

كلافوتس مع الطماطم والزيتون الأسود

Clafoutis

المكونات: ل 8 أشخاص

60 غرام سميد ناعم
750 غ طماطم كرزية
15 زيتون أسود محرض
3 فصوص ثوم
9 بيضات
75 سل من الحليب
150 غ جبنة البارمزان المبشور
37.5 سل كريمة سائة
30 غ زبدة
فلفل مطحون
ملح

نسخن الفرن إلى 6 درجات مئوية (180 درجة مئوية(

نقوم بدهن 6 سوفليه صغيرة بالزبدة أو 6 رامكينز

نغلي الحليب في قدر مع الكريمة وفص الثوم المقشرة في قدر..

نتركه ينضج 2 دقيقين ويترك قليلا.

قطع الطماطم إلى نصفين.

نشر نصفها في القوالب، ونقطعها.

نثر نصف الزيتون المفروم.

نخرج الثوم من الحليب ثم غليه.

نسكب السميد مع التحريك ويترك حتى يتكاتف دون التوقف عن التحريك..

نخفق البيض ونمزجه مع السميد والجبن البارمزان، وباقي الطماطم والزيتون والملح والفلفل..

نقسم و نوزع التحضير بين السلطانيات.

نضعه في الفرن لمدة 40 دقيقة .

نتركه يبرد لمدة 15 دقيقة ثم نوزعه على الأطباق.

تحضير:

كوكيز مملح بالزيتون الاخضر

المقادير ل 60 قطعة

300غ دقيق القمح
150 غ من الزيتون منزوع النواة
ml 75 من زيت الزيتون
اml 65 من الحليب
1 بيضة كاملة
4 ملاعق من بارمسان
1 خميرة كيماوية
1 باقة صغيرة من البازليك
قرصة ملح
قرصة فلفل اسود

التحضير:

نسخن الفرن على درجة 180

نخلط الدقيق ،البارمسان، الخميرة الكيماوية، البازليك المفروم، الملح والابزار في ايناء

نحفر حفرة وسط الخليط ثم نضع البيض مخفوق مع زيت الزيتون ثم الحليب.

ندمج الكل مع الخلط شيئا فشيئا بملعقة خشب.

نقطع الزيتون الى دوائر ثم نضعه في الخليط .

نغطي صفيحة الفرن بورق سولفغزي ثم نرتب القطع على فترات منظمة .

نضغط بملعقة كل كومة ثم يطهى لمدة 20 او 25 دقيقة

نترك الكوكيز يبرد فوق شبكة ثم نتمتع به فاتر.

مادلين بالزيتون

Madeleines

المكونات لـ 12 شخص

• 180 جرام زيتون أسود منزوع النوى

• 3 بيضات

• 300 غ من دقيق الكيك الخاص

• 225 جرام زبدة

• 8 سنتيلتر من الحليب

• 15 غرام سكر بودرة

• 3 قرصات ملح

التحضير

1. قم بتشغيل الفرن ال. 6/7 (200 درجة مئوية).

2. اشطف وجفف الزيتون.

3. قطعها إلى مكعبات صغيرة جدا.

4. فقط قم بإذابة الزبدة على نار خفيفة.

5. اخفقي البيضة في وعاء مع الحليب والسكر والملح.

6. نضيف الدقيق ثم الزبدة المذابة الفاترة.

7. اخلطي المكونات بقوة حتى تحصلي على عجينة ناعمة ، ثم أضيفي الزيتون.

8. وزّعي العجينة في الفجوات على صينية خبز سيليكون.

9. اخبزيها لمدة 15 دقيقة في الفرن.

10. أخرج وقدمي مادلين دافئة أو باردة

Pissadières

ميني بيسالاديير بالزيتون

مقادير تكفي ل 8 أشخاص

500 جم عجينة بيتزا
2 كجم بصل 48 زيتون أسود منزوع النواة من نيس 12 فيليه انشوجة بالزيت
4 فصوص ثوم
8 ملاعق كبيرة.
ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 أغصان زعتر
2 أوراق غار
ملح
فلفل اسود

خطوات التحضير

نقشر ونقطّع البصل إلى شرائح. نقم بتحميرها لمدة 4 إلى 5 دقائق في 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. نضيف فصوص الثوم المقشرة والمهروسة ، 1 غصن من أوراق الزعتر وورقة الغار. ملح خفيف ، فلفل. نغطيه ونترك ينضج لمدة 30 دقيقة على نار خفيفة. نشطف شرائح الأنشوجة تحت الماء الساخن. نصفيها ونتركها حتى تجف. نسخن الفرن. 6/7 (200 درجة مئوية). نفرد عجينة البيتزا بشكل رقيق. نقطعها إلى مربعات ونضعها على صينية خبز مدهونة بالزبدة. ننشر البصل الدافئ على مربعات المعجنات ، ونرتب الأنشوجة ونخبزها لمدة 10 دقائق. ننثر الزيتون ونستمر في الطهي لمدة 5 دقائق. في نهاية الطهي ، نرش القليل من زيت الزيتون. نقدمها ساخنة أو دافئة..

Poulet

الدجاج بالزيتون

المقاديرل 8 اشخاص:

8 فخد دجاج
8 حبات بطاطس
4 حبات بصل
2 حبات طماطم
2 حبات ليمون
زيتون اخضر
8 ملاعق صغيرة زيت الزيتون
ملح
فلفل اسود
التحضير:
نضع الدجاج في طنجرة الضغط مع زيت الزيتون .
نقشر البصل ثم نقطعها إلى شرائح.
نقشر البطاطس ونقطعه إلى أرباع.
نضيف قشر الليمون ونقطع الطماطم الى قطع صغيرة.
نضع الكل في طنجرة الضغط مع الزيتون، الملح، الفلفل الاسود ثم يغطى الكل بالماء ويترك على نار خفيفة لمدة 50 دقيقة.

Risotto

سيفيليان ريزوتو

Salade

المكونات لـ 6 أشخاص

• 200 جرام زيتون أخضر منزوع النوى

• 100 جرام زيتون أسود منزوع النوى (الوزن الصافي المصفاة)

• 200 جرام أرز ريزوتو

• 1 بصلة حمراء

• 60 سنتيلتر من مرق الدجاج

• 10 سنتيترات من النبيذ الأبيض الجاف

• 20 جرام من نبات الكبر

• 40 جرام من الأنشوجة

• ½ حفنة من الريحان

• 1 فص ثوم

• 1 عصير ليمون

• 4 سنتيلتر من زيت الزيتون

• 4 رشات من الملح الناعم

• 4 لفات مطحنة الفلفل

التحضير

1. قطع أوراق الريحان.

2. صفي الزيتون الأسود ونصف الأنشوجة والكبر.

3. يقشر الثوم ويذوب منه.

4. تُمزج جميع المكونات في إبريق الخلاط ، ثم تُمزج جيدًا ، مع إضافة زيت الزيتون تدريجيًا ، حتى تحصل على هريس ناعم. يتبل بالفلفل وينتهي ببضع قطرات من عصير الليمون.

5. قطّع البصل إلى قطع صغيرة.

6. في وعاء ساخن بزيت الزيتون ، قم بتقطير البصل مع قليل من الملح. ثم يضاف الأرز ويغطى بالزيت حتى يصبح شبه شفاف.

7. ثم أزل المزيج من النبيذ الأبيض وحركه حتى يتبخر.

8. ثم أضيفي ثلث المرق ، خففي النار وقلبي بانتظام. عندما تقل كمية المرق بمقدار 3/4 ، أضيفي الزيتون الأخضر وأعيدي نفس الكمية من المرق كما كان من قبل. اضبطي طهي الريزوتو بالثلث المتبقي.

9. عندما يتحقق النضج المرغوب ، يُرفع القدر عن النار ثم يُضاف زيت الزيتون الأسود والأنشوجة والريحان المفروم. ضبط التوابل.

سلطة كوسة وزيتون متبلة

المكونات لـ 6 أشخاص

• 400 جرام زيتون أسود
• 2 حبة كوسة
• 150 جرام جبن بارميزان غير مبشور
• 1 باقة كزبرة
• 1 ليمون
• زيت الزيتون والملح والفلفل الطازج المطحون
• خل النبيذ

التحضير

1. قطع الكزبرة في وعاء مناسب.
   2. أضيفي عصير الليمون مع الحرص على إزالة البذور والزيتون وزيت الزيتون وبضع قطرات من خل النبيذ.
   3. اتركيه لبضع دقائق.
   4. في هذه الأثناء ، قطّعي الكوسا النيئة بالمندولين لتحافظ على قوتها.

5. رتب تاجلياتيل الكوسة الناتجة في وعاء مع إضافة خليط الزيتون والملح والفلفل.
6. أضف نشارة البارميزان المصنوعة بمبشرة أو مقشرة.

شوربة كريمة الجذور بزيت الزيتون

Vélouté

المكونات 50 حصة

دسم:

• 3 كجم من الجذور (القدس الأرضي شوكي ، الجزر الأبيض ، السالسيفي ... إلخ)

• 25 اسقلوب

• 20 جرام قهوة

• 2 لتر من حليب اللوز

• 0.400 جم زيت زيتون

• 1 غصن من إكليل الجبل

• 1 فص ثوم

• 1 كراث

• 1 ليمونة

• ¼ تنبت الكزبرة

• مساء زهرة الملح

• مساء الفلفل المطحون الطازج

• PM بيور

ندفة الثلج

• 100 جرام من الشعير

• 0.50 غ زيت زيتون

التحضير

1. افرك الجذور بفرشاة واغسلها

2. تحمص حبوب البن (روبوستا) في مقلاة لمدة 4 دقائق

3. ثم أزل المزيج بحليب اللوز ، واتركه ينقع لمدة 10 دقائق ، ثم غطه ، ثم صفيه لتجميع حليب اللوز فقط.

4. نضيف فص الثوم ، حيث حرصنا على إزالة الجراثيم ، ثم الكراث ثم القليل من أوراق إكليل الجبل والملح والفلفل والفلفل الاسبيليت ونطهى لمدة 15 إلى 20 دقيقة

5. قشّر الإسكالوب ، ثم نظفه وضعه في الثلاجة

6. اخلطي الفيلوتيه باستخدام الخلاط ، ثم اتركيه حتى يصل إلى 65 درجة وأضيفي زيت الزيتون على شكل تيار

7. اصنع رقائق الخضار

8. نقطع الإسكالوب إلى قطعتين ثم نحميه بسرعة في مقلاة بزيت الزيتون والزبدة

9. قدمي الفيلوتيه في أوعية متسعة إلى حد ما ثم ضعي نصف الإسكالوب فوقه ، وقليل من زيت الزيتون ، والليمون المبشور ، وقليل من براعم الكزبرة ، ورقائق المالتا في زيت الزيتون.

Halloumi

اليوبيت مع الحلومي وبيتيميزي

مكونات 10 إليوبيتات

التحضير: 20 دقيقة - الطبخ: 25 دقيقة

5 شرائح من باستا فيلو

للحشو

• 150 جرام زيتون كالاماتا مفروم ناعماً

• 200 جرام جبنة حلوم مبشورة

• 1 كراث (الجزء الأبيض فقط) ، مقطّع إلى شرائح رفيعة

• زعتر طازج (أوراق من 3-4 فروع)

• نعناع طازج (أوراق من 3-4 فروع)

• 1 ملعقة كبيرة من مسحوق الفلفل الحلو

لرش إليوبيتات

• 50 جرام لوز

• 50 جرام من البندق

• 80 مل زيت زيتون بكر ممتاز

• بذور الخشخاش

• بيتيميزي للتقديم

التحضير

• في وعاء ، اخلطي جميع مكونات الحشوة حتى تحشو ناعمًا

• ضع 5 ورقات من عجين الفيلو فوق بعضها البعض. تقطع إلى نصفين للحصول على شرائح أرق

• خذ قطعة من الزيت ورشها على كامل سطح خليط اللوز والبندق

• ضعي ملعقتين من الحشوة على أضيق جزء ، ثم اطوِ الحواف حول الحشوة لتثبيتها ولفها بالطول

• افعل الشيء نفسه مع العصابات الأخرى

• رتبي الفطائر الصغيرة على صينية خبز مغطاة بورق زبدة. ادهن اللحوم بالزيت ورش بذور الخشخاش

• اخبزيها على حرارة 180 درجة لمدة 25 دقيقة

• تقدم مع بيتيميزي