يوجد ما يقرب من 2000 نوع من أشجار الزيتون في العالم ، ولكن حوالي 30 نوعًا تمثل 90٪ من الاستهلاك العالمي. تستخدم بعض أصناف الزيتون لصنع زيت الزيتون فقط ، بينما يتم تناول أنواع أخرى من الزيتون على أنها "زيتون مائدة".

"البيتشولين المغربي" ، صنف مزدوج الغرض ، زيت ومحفوظ ، غني بالزيت الطبيعي الطاووس. يتكون باقي التراث من مسللة ، زيتون محفوظ ، بيتشولين دو لانغدوك ، دهبيا ، يتركز بشكل رئيسي في الري

 (الحوز ، تادلة ، القلاع) ، أسكولانا دورا ، مانزانيل ، فرانتويو ، بيكوال جوردال سيفيان ، إلخ ...